Bạn lấy bơ ra khỏi tủ lạnh, đập một quả trứng trực tiếp từ hộp và rót sữa lạnh vào bát.

Kết quả là gì? Bánh quy đặc cứng, bánh ngọt bị xẹp và bánh muffin dai cứng.

Thủ phạm chính là nhiệt độ. Làm bánh thực chất là một chuỗi các phản ứng hóa học, và nhiệt độ sẽ quyết định cách thức diễn ra của những phản ứng đó. Các nguyên liệu lạnh không hề hoạt động giống như nguyên liệu ở nhiệt độ phòng, và sự khác biệt này sẽ thể hiện rõ trong từng miếng bánh.

Vai trò của quá trình nhũ hóa

Lý do chính khiến nhiệt độ đóng vai trò quan trọng nằm ở quá trình nhũ hóa. Khi đánh bông bơ cùng với đường, bạn đang dùng lực cơ học để đưa không khí vào trong bơ. Bơ lạnh thường cứng và khó dàn đều, do đó không giữ được nhiều không khí. Trong khi đó, bơ ở nhiệt độ phòng (khoảng 18–21°C hay 65–70°F) đủ mềm để dễ dàng bao lấy các hạt đường và tạo ra những túi khí nhỏ li ti. Chính những túi khí này giúp bánh nở xốp; nếu thiếu chúng, thành phẩm sẽ bị đặc và nặng.

Để trứng và các nguyên liệu dạng lỏng ở nhiệt độ phòng

Trứng cũng cần ở nhiệt độ phòng. Trứng lạnh sẽ khiến bơ bị đông cứng hoặc vón cục khi được thêm vào hỗn hợp bơ đường đã đánh bông. Hỗt hợp bột bị vón cục đồng nghĩa với việc bơ không được phân bố đều, dẫn đến kết cấu bánh bị thô và kém mịn. Trứng ấm sẽ hòa quyện mượt mà và giúp duy trì sự nhũ hóa của hỗn hợp. Sữa hoặc sữa chua lấy trực tiếp từ tủ lạnh có thể gây sốc nhiệt cho hỗn hợp bột, tạo ra các cục vón hoặc làm hỏng kết cấu. Mục tiêu là tạo ra một hỗn hợp đồng nhất, nơi các thành phần bơ, chất lỏng và bột hòa quyện hoàn hảo với nhau.

Chất tạo nở và nhiệt độ

Hiệu quả của các chất tạo nở cũng phụ thuộc vào nhiệt độ. Bột nở (baking powder) và muối nở (baking soda) bắt đầu phản ứng ngay khi tiếp xúc với độ ẩm và nhiệt. Nếu hỗn hợp bột quá lạnh, các bong bóng khí sẽ hình thành chậm và không đều. Nếu bột ở nhiệt độ phòng, các bong bóng khí này sẽ nở đều trong những phút đầu tiên nướng trong lò, tạo nên kết cấu ruột bánh mịn và đồng nhất. Đặc biệt, bột dùng men nở cần chất lỏng ấm (khoảng 105 độ F hay 40 độ C) để kích hoạt đúng cách; nước lạnh sẽ làm chậm quá trình lên men một cách đáng kể.

An toàn và các cách làm ấm nhanh

Một số người làm bánh lo ngại rằng việc để trứng và bơ ở nhiệt độ phòng là không an toàn. Trên thực tế, rủi ro là rất thấp nếu chỉ để trong thời gian ngắn (từ một đến hai giờ). Nhiều bếp bánh chuyên nghiệp thường để bơ và trứng ở nhiệt độ phòng suốt cả ngày để đảm bảo chất lượng thành phẩm đồng đều. Nếu vẫn còn lo ngại, bạn có thể làm ấm trứng bằng cách ngâm trong bát nước ấm vừa phải khoảng năm phút. Với bơ, bạn có thể cắt thành từng miếng nhỏ và để ở nhiệt độ phòng từ 15 đến 20 phút, hoặc quay nhẹ trong lò vi sóng từng đợt 10 giây; tuy nhiên, cách dùng lò vi sóng đòi hỏi sự cẩn trọng hơn vì bơ khi bị chảy lỏng sẽ có tính chất khác biệt.

Các trường hợp ngoại lệ và lời khuyên cuối cùng

Còn những công thức yêu cầu cụ thể các nguyên liệu phải lạnh thì sao? Bột làm vỏ bánh pie và bánh quy kiểu biscuit là những trường hợp ngoại lệ. Trong những trường hợp này, bơ lạnh giúp tạo ra các lớp bánh tơi xốp nhờ việc bơ vẫn giữ được trạng thái rắn và tạo ra hơi nước giúp tách các lớp bột ra khi nướng. Tuy nhiên, đối với hầu hết các loại bánh ngọt (cake), bánh quy (cookie), bánh mì nhanh (quick bread) và các món tráng miệng dạng kem trứng (custard), nhiệt độ phòng mới là tiêu chuẩn. Quy tắc chung là: nếu công thức bắt đầu bằng bước đánh bông bơ với đường, hãy để tất cả nguyên liệu ở nhiệt độ phòng; còn nếu công thức yêu cầu trộn bơ lạnh vào bột (kỹ thuật cắt bơ vào bột), hãy giữ cho bơ luôn lạnh.

Việc dành thêm mười phút để các nguyên liệu đạt đến nhiệt độ phòng sẽ tạo ra sự khác biệt lớn cho thành phẩm của bạn. Bánh bông lan sẽ nở cao và đều hơn. Bánh quy sẽ dàn đều ở mức vừa phải và giữ được độ mềm dẻo bên trong. Bánh muffin sẽ có kết cấu mềm xốp thay vì bị dai cứng như cao su. Đây chỉ là một bước nhỏ nhưng lại mang lại hiệu quả tuyệt vời.

Lần tới khi làm bánh, hãy kiểm tra nhiệt độ nguyên liệu trước khi bắt đầu. Bạn hãy chạm thử vào bơ và trứng; nếu thấy mát tay thì có thể chúng đang bị lạnh quá. Hãy để chúng ở nhiệt độ phòng trong lúc bạn đong bột và làm nóng lò nướng. Thành phẩm ra lò sẽ là phần thưởng xứng đáng cho bạn qua từng miếng bánh mềm xốp, ẩm mịn.