Chào các bạn! Có lẽ bạn vẫn nhớ một lần thưởng thức muỗng kem ngon đến mức phải khựng lại giữa chừng, bởi kết cấu béo mịn và hương vị thuần khiết khiến bạn bất ngờ. Rất có thể muỗng kem ấy được làm thủ công theo từng mẻ nhỏ với chỉ vài nguyên liệu cơ bản.

Phần lớn các loại kem sản xuất công nghiệp thường bổ sung chất ổn định, chất nhũ hóa và chất tăng cường hương vị, trong khi những loại kem thực sự xuất sắc lại chỉ cần một danh sách ngắn gồm kem sữa béo, sữa tươi, đường, trứng và đôi khi thêm một quả vani.

Vậy tại sao sự đơn giản lại có thể tạo nên hương vị tuyệt vời đến vậy?

Khoa học đằng sau sự đơn giản

Nguyên lý thực ra khá dễ hiểu. Kem lạnh là một hệ nhũ tương đông lạnh gồm những giọt chất béo sữa được phân bố giữa các tinh thể đá và bọt khí. Khi bổ sung quá nhiều phụ gia, kết cấu kem có thể trở nên dẻo quánh hoặc xuất hiện nhiều tinh thể đá. Một công thức tối giản buộc người làm kem phải chú trọng hoàn thiện hỗn hợp nền. Hàm lượng chất béo cao từ kem sữa tạo nên độ béo ngậy, trong khi đường giúp hạ điểm đóng băng để kem giữ được độ mềm khi múc. Lòng đỏ trứng cung cấp lecithin, một chất nhũ hóa tự nhiên giúp chất béo sữa phân bố đồng đều. Nhờ vậy, công thức không nhất thiết phải sử dụng thêm chất tạo đặc hay chất ổn định.

Công thức kem vani kiểu Pháp cổ điển

Hãy thử một công thức kem vani kiểu Pháp truyền thống. Bạn cần 2 cốc kem sữa béo, 1 cốc sữa nguyên kem, 3/4 cốc đường cát, 5 lòng đỏ trứng lớn và phần hạt được nạo từ một quả vani. Chỉ cần những nguyên liệu đó. Đun nóng kem sữa và sữa cùng đường, sau đó từ từ hòa một phần hỗn hợp nóng vào lòng đỏ trứng để cân bằng nhiệt, rồi cho tất cả trở lại nồi và nấu đến khoảng 77°C. Tiếp theo, làm lạnh hỗn hợp rồi đưa vào máy làm kem. Thành phẩm có kết cấu đặc, mịn và hương vị đậm đà hơn nhiều sản phẩm công nghiệp nhờ các hạt chất béo được phân bố nhỏ và đồng đều. Khi xử lý đúng kỹ thuật, những chất nhũ hóa tự nhiên như lecithin có thể phát huy hiệu quả rất tốt mà không cần phụ thuộc vào các chất tổng hợp.

Hương vị rõ ràng và thuần khiết

Một ưu điểm khác của công thức tối giản là từng hương vị đều được thể hiện rõ nét. Mỗi nguyên liệu đảm nhận một vai trò riêng mà không lấn át thành phần khác. Vani tự nhiên trở nên nổi bật, kem sữa tươi mang vị ngọt béo nhẹ nhàng và bạn có thể cảm nhận được lớp hương trứng sữa tinh tế bên dưới. Khi các nhà sản xuất bổ sung chất rắn từ siro ngô, carrageenan hoặc mono- và diglyceride, những sắc thái tự nhiên này có thể trở nên kém nổi bật. Vị giác con người có khả năng nhận biết những khác biệt ấy. Một nghiên cứu của Đại học Pennsylvania cho thấy trong các thử nghiệm nếm mà người tham gia không biết trước thành phần, họ có xu hướng đánh giá cao những công thức đơn giản hơn về độ béo mịn và cường độ hương vị.

Kem trứng sữa và kem kiểu Philadelphia

Kem làm từ nền trứng sữa theo phong cách Pháp là một trong những cách phổ biến nhất để tạo ra công thức tối giản. Tuy nhiên, một số người làm kem loại bỏ hoàn toàn trứng để tạo ra kem kiểu Philadelphia, chỉ sử dụng kem sữa, sữa tươi, đường và nguyên liệu tạo hương. Cách làm này mang đến hương vị nhẹ nhàng và thanh thoát hơn. Cả hai đều dựa trên cùng một nguyên tắc: sử dụng nguyên liệu sữa chất lượng cao với lượng chất béo thích hợp, tối thiểu khoảng 18% nếu muốn tạo ra một muỗng kem cao cấp. Những hỗn hợp nền có hàm lượng chất béo thấp hơn thường cần chất làm đặc để bù lại kết cấu, từ đó có thể ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm.

Bí quyết đánh kem và bảo quản

Kỹ thuật đánh đông cũng rất quan trọng. Những công thức ít nguyên liệu cần được đánh cẩn thận để đưa lượng không khí vừa đủ vào hỗn hợp mà không làm quá mức. Tỷ lệ thể tích tăng thêm do không khí được đưa vào nên giữ dưới 30% nếu muốn kem có kết cấu đặc, mịn và tạo cảm giác đầy đặn khi thưởng thức. Một số loại kem sản xuất công nghiệp có tỷ lệ này vượt quá 80%, khiến thành phẩm nhẹ và xốp hơn nhưng kém đậm đặc. Kem tự làm hoặc kem thủ công thường hiếm khi vượt quá 40%. Cách bảo quản cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng. Kem đơn giản không chứa chất ổn định có thể hình thành lại các tinh thể đá nhanh hơn. Để hạn chế tình trạng này, hãy bảo quản kem trong hộp kín, phủ màng bọc thực phẩm sát lên bề mặt và duy trì nhiệt độ ngăn đông ở mức khoảng -18°C hoặc thấp hơn. Tốt nhất nên dùng hết trong vòng hai tuần để thưởng thức được kết cấu ngon nhất.

Vì vậy, lần tới khi nhìn thấy một hộp kem chỉ có khoảng năm thành phần hoặc ít hơn, bạn có thể cân nhắc lựa chọn. Danh sách nguyên liệu ngắn thường cho thấy người làm kem đặt niềm tin vào chất lượng của những thành phần cơ bản. Những gì bạn thưởng thức chính là sự kết hợp thuần túy giữa kem sữa và đường được biến đổi thành món tráng miệng đông lạnh hấp dẫn. Nếu muốn tự làm tại nhà, bạn có thể bắt đầu với công thức kem vani kiểu Pháp ở trên. Rất có thể phần lớn nguyên liệu cần thiết đã có sẵn trong căn bếp của bạn.

Kem tối giản không đơn thuần là một xu hướng nhất thời mà còn thể hiện sự trở lại với kỹ thuật làm kem thủ công truyền thống. Muỗng kem ngon nhất mà bạn từng thưởng thức có thể chẳng chứa gì nhiều hơn ngoài sữa, kem sữa béo, đường, trứng và vani. Đôi khi, chỉ những nguyên liệu đơn giản như vậy đã đủ để tạo nên một hương vị khó quên.