Chào các bạn độc giả! Hiếm có công việc bếp núc nào mang lại cảm giác thỏa mãn như khi lấy một mẻ bánh croissant vàng ươm ra khỏi lò nướng.

Lớp vỏ ngoài giòn tan, phần ruột mềm xốp với kết cấu tựa như tổ ong cùng hương thơm bơ ngậy đặc trưng tạo nên sức hấp dẫn khó quên. Làm bánh croissant tuy tốn thời gian, nhưng quy trình này sẽ trở nên rất dễ kiểm soát nếu bạn chia nhỏ thành các công đoạn cụ thể.

Phiên bản này áp dụng phương pháp làm bánh nổi tiếng của King Arthur Baking, bao gồm các thông số nguyên liệu cụ thể cùng quy trình chi tiết về cán bột tạo lớp, tạo hình, ủ bột và nướng bánh, giúp bạn làm ra những chiếc bánh có các lớp tuyệt đẹp ngay tại nhà.

Nguyên liệu

Để làm phần bột, bạn cần chuẩn bị: 4 cup cộng thêm 2 muỗng canh bột mì đa dụng loại không tẩy trắng, 1/4 cup đường cát, 4 muỗng cà phê men nở (loại instant), 2 1/4 muỗng cà phê muối, 1 1/4 cup sữa lạnh, 2 muỗng canh bơ lạt (đã đun chảy) và 1 cup bơ lạt để làm khối bơ cán vào giữa lớp bột. Để hoàn thiện bánh, bạn cần dùng 1 quả trứng gà lớn và 1 muỗng canh nước để làm hỗn hợp phết mặt bánh. Việc giữ cho bột luôn lạnh trong suốt quá trình thực hiện là yếu tố then chốt quyết định sự thành công; do đó, bạn nên làm lạnh các dụng cụ và làm việc trong căn bếp thoáng mát nếu có thể.

Làm bột

Cho bột mì, đường, men nở, muối, sữa và bơ đun chảy vào tô, sau đó trộn đều cho đến khi hỗn hợp kết dính thành khối bột mềm. Nhào sơ qua cho đến khi bột mịn. Bạn không cần nhào quá kỹ ở bước này, chỉ cần nhào đủ để tạo thành khối bột đồng nhất và có độ kết dính tốt là được. Tạo hình khối bột thành hình chữ nhật, bọc kín và để vào tủ lạnh để bột nghỉ; việc này giúp bột thư giãn và dễ cán mỏng hơn sau đó. Giai đoạn để bột nghỉ rất quan trọng vì nó giúp hạn chế tình trạng bột bị co lại khi cán.

Chuẩn bị khối bơ

Lấy phần bơ dùng để cán lớp (lamination) và tạo hình thành một khối chữ nhật phẳng. Mục tiêu là có được khối bơ mát và dẻo, không bị giòn cứng hay chảy mềm (bị bở/nhão do chảy dầu). Nếu bơ quá cứng, nó có thể bị vỡ thành từng mảng vụn trong quá trình cán. Nếu bơ quá mềm, nó có thể hòa lẫn vào bột và làm mất đi các lớp bánh mà bạn đang cố gắng tạo ra. Một khối bơ vuông vức, gọn gàng sẽ giúp quá trình gấp bột diễn ra thuận lợi hơn nhiều và đảm bảo bánh croissant thành phẩm có độ đều đặn.

Cán và gấp bột (tạo lớp)

Cán khối bột đã ủ lạnh thành hình chữ nhật lớn hơn, đặt khối bơ vào giữa rồi gói kín lại bằng bột. Miết kín các mép bột, sau đó cán bột thành hình chữ nhật dài và gấp lại theo kiểu gấp thư. Cho bột vào tủ lạnh làm lạnh, rồi lặp lại quy trình cán và gấp này vài lần theo hướng dẫn của công thức gốc. Bước này giúp tạo ra nhiều lớp bột và bơ mỏng đan xen, giúp bánh nở phồng khi nướng. Nếu thấy bột bắt đầu nóng lên hoặc bơ bị mềm quá mức, hãy cho bột trở lại tủ lạnh trước khi tiếp tục thực hiện.

Tạo hình bánh croissant

Sau lần làm lạnh cuối cùng, bạn cán bột thành một hình chữ nhật lớn rồi cắt thành các miếng hình tam giác dài. Bắt đầu từ phần cạnh rộng, nhẹ nhàng cuộn từng miếng bột về phía đầu nhọn để tạo thành hình lưỡi liềm đặc trưng. Bạn có thể uốn cong nhẹ hai đầu bánh nếu thích kiểu dáng truyền thống. Đặt bánh lên khay nướng đã lót sẵn giấy nướng, lưu ý chừa đủ khoảng cách giữa các chiếc bánh vì chúng sẽ nở ra đáng kể trong quá trình ủ và nướng.

Ủ bột và nướng bánh

Phết một lớp mỏng hỗn hợp trứng lên bề mặt bánh croissant đã tạo hình, sau đó để bánh ủ cho đến khi nở phồng và trông xốp nhẹ. Bánh đạt chuẩn sẽ có cảm giác nhẹ tay chứ không bị nặng hay đặc ruột. Có thể phết thêm một lớp trứng nữa nếu muốn bánh có độ bóng đẹp, rồi đem nướng trong lò đã được làm nóng trước cho đến khi bánh chuyển sang màu vàng nâu đậm. Việc đạt được màu sắc chuẩn rất quan trọng, bởi nếu nướng chưa tới, bánh croissant có thể trông như đã chín ở bên ngoài nhưng phần ruột bên trong vẫn còn sống (bết dính). Hãy để bánh nguội bớt trên khay nướng, sau đó chuyển sang giá đỡ để phần đáy bánh giữ được độ giòn.

Lưu ý và mẹo nhỏ

Hãy đong đếm nguyên liệu thật chính xác và giữ cho mọi thứ luôn mát lạnh trong suốt quá trình thực hiện. Nếu bột bị co lại khi đang cán, hãy cho bột vào tủ lạnh nghỉ một lúc trước khi tiếp tục cán. Tránh rắc quá nhiều bột áo lên mặt bàn vì điều này có thể làm thay đổi kết cấu của bột. Nếu bơ bị chảy ra một chút trong khi nướng thì cũng đừng quá lo lắng; tuy nhiên, nếu bơ chảy ra quá nhiều, thường là do bơ đã bị nóng lên trong quá trình cán lớp (laminating). Bánh croissant ngon nhất là khi vừa mới ra lò trong ngày, nhưng bạn cũng có thể bảo quản bánh ở nhiệt độ phòng trong hộp kín một thời gian ngắn và nướng lại sơ qua bằng lò nướng trước khi dùng. Bạn cũng có thể cấp đông bánh đã tạo hình hoặc bánh đã nướng chín để dùng dần, sau đó hâm nóng lại cho đến khi bánh giòn và thơm.

Làm bánh croissant tại nhà đòi hỏi sự kiên nhẫn, nhưng mỗi lần gấp và để bột nghỉ lại đưa bạn đến gần hơn với những lớp bánh xốp giòn tuyệt đẹp. Nếu bạn đang muốn thử sức, đây là một dự án làm bánh đầy thú vị để bạn thong thả thực hiện và tận hưởng. Khi nếm thử chiếc bánh croissant ấm nóng đầu tiên, bạn sẽ thấy mọi công sức bỏ ra đều hoàn toàn xứng đáng.