Phô mai là một sản phẩm hấp dẫn và cổ xưa, đã là một phần trong chế độ ăn uống của con người hàng nghìn năm nay.

Phô mai được làm từ sữa, thường là sữa bò, nhưng cũng có thể từ sữa cừu, sữa dê hoặc sữa trâu. Theo định nghĩa của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO) và Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), phô mai là một sản phẩm từ sữa được làm bằng cách làm đông tụ protein sữa và tách phần nước whey.

Phô mai có thể tươi hoặc ủ lâu năm, và được biết đến rộng rãi như là "vua của các sản phẩm từ sữa". Với hơn 800 loại phô mai trên thế giới, nó vẫn là một loại thực phẩm thiết yếu ở nhiều quốc gia, đặc biệt là ở châu Âu, nơi nó có một lịch sử lâu đời. Nghề làm phô mai có từ thời cổ đại và đã phát triển thành một loại thực phẩm đa năng, bổ dưỡng.

Lịch sử và nguồn gốc của pho mát

Có một số giả thuyết về cách pho mát được phát hiện lần đầu tiên. Một câu chuyện phổ biến cho rằng pho mát được phát minh một cách tình cờ bởi một thương nhân Ả Rập, người đã sử dụng một chiếc túi da làm từ dạ dày cừu để đựng sữa cho chuyến hành trình băng qua sa mạc. Nhiệt độ, cùng với sự chuyển động của chiếc túi, đã khiến sữa đông lại, tách thành phần đông vón và nước whey. Quá trình này đã dẫn đến sự ra đời của pho mát. Một số học giả tin rằng việc làm pho mát bắt đầu khoảng 6.000 đến 7.000 năm trước ở vùng giữa sông Tigris và Euphrates, nơi những người du mục trữ sữa trong da động vật. Do nhiệt độ cao, lactose trong sữa lên men thành axit lactic, làm đông vón sữa. Họ sẽ chắt bỏ nước whey và thêm muối để bảo quản phần đông vón, dẫn đến sự ra đời của pho mát sơ khai.

Trong thời đế chế La Mã, nghề làm pho mát trở nên tinh tế và phổ biến hơn. Pho mát được làm tại nhà, và các phòng đặc biệt được xây dựng trong các ngôi nhà La Mã để sản xuất và ủ pho mát. Khi Đế chế La Mã mở rộng, kỹ thuật làm pho mát lan rộng khắp châu Âu. Truyền thống làm pho mát tiếp tục phát triển, với các bộ lạc du mục châu Âu đóng vai trò quan trọng trong việc phổ biến nó. Ví dụ, bộ lạc Helvetii ở Thụy Sĩ được cho là đã phổ biến loại pho mát Emmental nổi tiếng. Vào thời Trung Cổ, làm pho mát là một hoạt động phổ biến trong các tu viện, với các nhà sư hoàn thiện công thức cho các loại pho mát nổi tiếng như Wensleydale và Tete de Moine.

Sản xuất phô mai trong thời hiện đại

Vào đầu thế kỷ 19, việc sản xuất phô mai bắt đầu được nghiên cứu một cách khoa học. Ấn phẩm chi tiết đầu tiên về kỹ thuật làm phô mai xuất hiện vào năm 1899, bao gồm thông tin về địa lý, lượng mưa, quản lý đồng cỏ và quy trình làm phô mai. Năm 1851, nhà máy sản xuất phô mai hợp tác xã đầu tiên được thành lập tại Hoa Kỳ. Đến năm 1915, chỉ riêng bang New York đã có hơn 500 nhà máy sản xuất phô mai. Ngày nay, Hoa Kỳ là quốc gia dẫn đầu thế giới về sản xuất phô mai, và nghệ thuật làm phô mai đã phát triển thành một ngành khoa học, với những tiến bộ đáng kể trong các khía cạnh sinh học và vi sinh vật của quá trình sản xuất.

Giá trị dinh dưỡng của phô mai

Phô mai được làm từ sữa, một nguồn dinh dưỡng nổi tiếng. Trung bình, cần khoảng 10 kg sữa để làm ra 1 kg phô mai, vì vậy nó được mệnh danh là "vàng sữa". Phô mai rất giàu protein chất lượng cao, carbohydrate, axit hữu cơ, canxi, phốt pho, natri, kali, magiê và các nguyên tố vi lượng như sắt và kẽm. Nó cũng chứa các vitamin tan trong chất béo như vitamin A và carotenoid, cùng với các vitamin tan trong nước như B1, B2, B6, B12, niacin, axit pantothenic và biotin. Những chất dinh dưỡng này đóng vai trò quan trọng trong các chức năng sinh lý của cơ thể. Phô mai đặc biệt giàu protein, với phô mai mềm cung cấp 35-40% nhu cầu protein hàng ngày của người trưởng thành trên 100 gram, và phô mai cứng cung cấp 50-60%.

Một trong những ưu điểm chính của phô mai là khả năng tiêu hóa. Hàm lượng protein trong phô mai trải qua quá trình lên men trong quá trình sản xuất, phân giải thành các axit amin, peptit và các phân tử nhỏ hơn, dễ dàng được cơ thể hấp thụ. Tỷ lệ tiêu hóa protein trong phô mai rất ấn tượng, đạt 96-98%. Ngoài ra, phô mai còn chứa axit γ-aminobutyric (GABA), được tạo ra trong quá trình lên men. GABA có nhiều lợi ích cho sức khỏe, bao gồm hạ huyết áp, giảm đau, cải thiện chức năng não, ổn định tâm trạng và tăng cường trí nhớ.

Khoáng chất và vitamin trong phô mai

Phô mai cũng rất giàu các khoáng chất thiết yếu như canxi, phốt pho và magiê, rất quan trọng cho sức khỏe xương khớp và các chức năng thể chất khác. Quá trình sản xuất bổ sung các ion canxi vào phô mai, giúp cơ thể dễ hấp thụ hơn. Chỉ 100 gram phô mai mềm có thể cung cấp 30-40% nhu cầu canxi hàng ngày, trong khi phô mai cứng có thể cung cấp tới 100%.

Photpho cũng rất dồi dào trong photpho, với 100 gram đáp ứng khoảng 40-50% nhu cầu hàng ngày về khoáng chất này. Tuy nhiên, hàm lượng muối trong photpho thay đổi tùy thuộc vào loại và quy trình sản xuất, và những lo ngại gần đây về hàm lượng natri cao đã khiến một số nhà sản xuất thử nghiệm các chất thay thế như kali clorua (KCl) và magie clorua (MgCl2).

Trong quá trình sản xuất photpho, hầu hết lactose được loại bỏ cùng với nước whey, và phần lactose còn lại được lên men thành axit lactic. Điều này làm cho photpho trở thành một loại thực phẩm lý tưởng cho những người không dung nạp lactose hoặc người mắc bệnh tiểu đường. Đây là một lựa chọn bổ dưỡng và dễ tiêu hóa cho những người có chế độ ăn kiêng đặc biệt.

Kết luận: Tương lai của phô mai

Phô mai có một lịch sử lâu đời và phong phú, bắt nguồn sâu xa từ nhiều nền văn hóa trên khắp thế giới. Nó không chỉ đơn thuần là một loại thực phẩm; nó là một sản phẩm kết hợp giữa khoa học, truyền thống và sự đổi mới. Trong tương lai, việc sản xuất phô mai sẽ tiếp tục phát triển, được thúc đẩy bởi các công nghệ mới giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và làm cho nó dễ tiếp cận hơn với những người có chế độ ăn kiêng đặc biệt. Cho dù đó là phô mai Brie béo ngậy, phô mai Cheddar đậm đà hay phô mai xanh giòn tan, phô mai vẫn là một phần được yêu thích trong thế giới ẩm thực của chúng ta. Các bạn độc giả thân mến, các bạn đã thử nghiệm với các loại phô mai khác nhau trong công thức nấu ăn của mình chưa? Hãy cho chúng tôi biết loại phô mai yêu thích của bạn nhé!