Nếu bạn vẫn thường nấu mì bằng cách đun sôi nước, thả mì vào và trông chờ vào may mắn, thì có một vài điều bạn nên biết.

Người Ý coi việc làm mì Ý là một nghệ thuật chứ không phải là một sự tiện lợi, nhưng các quy tắc thực tế không phức tạp — chúng chỉ đòi hỏi sự chú ý đến những chi tiết mà hầu hết mọi người thường bỏ qua.

Vấn đề về nước

Hãy dùng một cái nồi lớn. Quy tắc chung là khoảng 4 lít nước cho mỗi nửa kg mì. Mì cần không gian để di chuyển tự do khi nấu – nếu cho quá nhiều mì vào quá ít nước sẽ dẫn đến mì bị nhão và dính. Bắt đầu với nước lạnh (nước máy ấm có thể chứa các khoáng chất hòa tan từ đường ống ảnh hưởng đến hương vị), đun sôi kỹ trước khi cho bất cứ thứ gì vào, và đừng cho mì vào trước khi nước sôi.

Cho muối vào nước thật nhiều, và chỉ cho muối sau khi nước bắt đầu sôi – không phải trước đó, vì mực nước sẽ giảm khi nước nóng lên. Tiêu chuẩn cổ điển của Ý là nước luộc mì phải có vị như nước biển. Điều đó không hề phóng đại. Khoảng 1,5 đến 2 muỗng canh muối hạt hoặc muối Kosher cho mỗi nửa kg mì là mục tiêu. Đây là thứ sẽ làm cho mì ngấm gia vị từ trong ra ngoài. Không thêm bất cứ thứ gì sau khi nấu xong sẽ đạt được kết quả tương tự.

Những điều tuyệt đối không nên làm

Người Ý có hai quan điểm rất mạnh mẽ: không bao giờ cho dầu ô liu vào nước luộc mì, và không bao giờ rửa mì sau khi đã ráo nước. Dầu nghe có vẻ hợp lý — nó có thể giúp mì không bị dính — nhưng nó lại phủ lên mì một lớp màng, khiến nước sốt không thể bám vào sau này. Tinh bột trên bề mặt mì đã nấu chín chính là thứ giúp nước sốt bám vào mì.

Việc rửa mì sẽ loại bỏ chính lớp tinh bột đó, làm nguội mì và làm hỏng kết cấu của mì khi ăn nóng. Chỉ có món salad mì lạnh mới được phép rửa mì, và ngay cả khi đó cũng còn gây tranh cãi.

"Al Dente" là điều không thể thiếu

Thời gian nấu trên bao bì chỉ là hướng dẫn, không phải là thời gian để tuân theo một cách mù quáng. Cách duy nhất để biết mì đã chín hay chưa là cắn thử. Mì nên mềm nhưng vẫn còn độ dai ở giữa - điều mà người Ý gọi là al dente, nghĩa là "vừa răng". Không nên có phần giữa cứng, bở, nhưng vẫn phải có độ dai.

Vớt mì ra khoảng một phút trước khi bao bì ghi là chín. Mì sẽ chín hoàn toàn trong nước sốt, và đó chính là nơi mì nên được nấu chín.

Bước "Trộn đều" — Bước mà hầu hết mọi người thường bỏ qua

Đây là bước phân biệt một đĩa mì Ý có sốt rưới lên trên với mì Ý chính hiệu. Trộn đều có nghĩa là hòa quyện. Khi mì gần chín (khoảng một phút), dùng muỗng thủng vớt mì trực tiếp từ nồi luộc sang chảo đang đun sốt — không cần chắt hết nước trước. Trộn đều tất cả các nguyên liệu trên lửa nhỏ trong một hoặc hai phút. Tinh bột trong mì sẽ làm sốt sánh lại một chút và giúp sốt phủ đều lên từng sợi mì.

Hãy giữ lại một muỗng canh nước luộc mì trước khi chắt nước. Nếu nước sốt quá đặc hoặc quá khô, một chút nước luộc mì có tinh bột sẽ làm loãng nước sốt ngay lập tức và tăng độ sánh. Đó là thứ mà các đầu bếp Ý gọi là "vàng lỏng" - và hầu hết các đầu bếp tại gia đều vứt bỏ nó mỗi lần nấu ăn.

Hình dạng quan trọng hơn mọi người nghĩ

Người Ý không chọn hình dạng mì ống một cách ngẫu nhiên. Những sợi dài như spaghetti và linguine hợp với nước sốt dầu ô liu hoặc nước sốt cà chua nhẹ vì nước sốt sẽ bao quanh sợi mì. Những loại mì ngắn có gân như rigatoni và penne sẽ giữ được nước sốt đặc hơn, nhiều miếng hơn trong các ống và gân của chúng. Những miếng mì dẹt như pappardelle phù hợp với nước sốt đậm đà, ninh chậm. Sự kết hợp giữa hình dạng và nước sốt không phải là một quy tắc cứng nhắc, nhưng nó dựa trên logic giúp món ăn cuối cùng ngon hơn.

Một điều nữa đáng nói: khẩu phần ăn ở Ý nhỏ hơn so với những gì hầu hết mọi người bên ngoài Ý mong đợi — khoảng 100 gram mì khô mỗi người cho món chính. Mì ống theo truyền thống là món khai vị ở Ý, thường được ăn kèm với món khác. Bối cảnh đó giải thích rất nhiều về lý do tại sao nó được phục vụ với số lượng nhỏ hơn và với sự tiết chế đáng kể hơn về nước sốt.

Nấu mì Ý theo kiểu Ý nằm ở những chi tiết nhỏ tạo nên sự khác biệt lớn: dùng nhiều nước, nêm muối đúng cách, luộc mì chín tới (al dente), và tuyệt đối không rửa mì. Trộn mì với nước sốt và dùng một chút nước luộc mì cũng giúp tạo nên độ dai và hương vị ngon hơn. Tóm lại, không phức tạp, nhưng cần sự chú ý để có được món mì Ý ngon và đúng vị.